Ispahan de Pierre Hermé
Mai 2011 : Ispahan de Pierre Hermé.
Alors là je suis super fier !!!! Je rêve de ce gateau depuis que ma belle soeur me l'a fait gouté. L'Ispahan est un énorme macaron à la framboise, litchis et crème au beurre légère à la rose. C'est un dessert qui est dans mon top 5. Léger, fondant, avec des parfums qui se mêlent les uns aux autres. On arrive tout de même à parfaitement distinguer les aromes.
Pour le faire, première étape, il a fallu avoir la recette. J'avais trouvé sur Internet des recettes qui s'en approchaient mais je voulais la recette de Monsieur Hermé. Malheureusement elle se trouve dans le livre PH10 qui coute une véritable fortune !!!
Et puis, je ne sais trop comment, une amie, Hélène, me l'a offert. Je la remercie encore pour ce cadeau car c'est un livre magnifique avec toutes les recettes du maître.
Deuxième étape, les ingrédients. poudre d'amande, sucre glace, beurre de la Viette (ce sera de l'extra fin Surgères), tout ca j'ai. Le problème se situe sur le sirop de rose et l'essence alcoolique de rose. Le premier se trouve au magasin Shah & Cie à Paris. C'est une petite épicerie tenu par un Indien très sympathique. Dès que je lui ai demandé le sirop, il m'a tout de suite demandé si c'était pour des macarons, preuve que je n'étais pas le premier patissier en herbe à venir à sa boutique. 1 litre (ca va en faire des Ispahans), 8€ ca va.
Ensuite, l'essence alcoolique de rose. On peut en trouver chez G. Detou à Paris. Par contre le prix, ce n'est pas le même, 40€ le demi-litre.... Quelques colorants pris chez eux, renouvellement du stock de chocolats et la facture monte très vite. Bref, je rentre chez moi, j'éviterai le sujet avec Aurélie....
Sur le chemin, j'achète des framboises, pas facile en cette période de l'année.
Une autre version avec trop de colorant
Je commence ma recette. Enorme macaron façon Pierre Hermé. Je mets les colorants Fraise et carmin, selon les quantités demandées, et ca devient rouge, voire très rouge. Rien à voir avec la photo du livre ou ce que j'ai pu manger. Annotation dans le livre de faire un essai avec moitié moins de colorant.
Je prépare ma poche à douille et je commence à faire ma première coque. Et là, on voit que je suis loin d'être un professionnel :(. Je fais la deuxième, c'est mieux mais pas miraculeux. Ce sera la coque du dessus.
Ensuite la crème au beurre légère. Je fais mon sirop, je monte mes oeufs en neige, je mélange tout et je laisse refroidir tout en laissant le fouet électrique tourner. Ensuite la crème au beurre, je la fais foisonner au batteur (un deuxième) , puis il faut faire le sabayon. Et là, c'est le drame, j'ai trois batteurs mais que deux mains, donc je vais jongler entre les trois préparations.
Pour finir je mélange les trois préparations et un coup de réfrigérateur.
Je commence à préparer mes litchis (en boite) et mes framboises, mon plat de présentation et mes coques. Dans les differentes manipulations, j'ai cassé la coque (cf photo). Dommage....
Je ressors la crème au beurre légère, je rajoute encore du beurre (c'est la recette qui le dit, ca va être tout de suite moins léger) puis le sirop et l'essence de rose. L'odeur qui se dégage de la cuisine est un vrai bonheur.
Je fais le montage comme l'indique le livre et c'est fini.
Le résultat est de mon point de vue correcte. J'attends donc maintenant le verdict de la chef. Après le diner on se coupe une part, et là c'est le bonheur. Le gout semble identique au vrai de la maison mère Hermé.
En conclusion, c'est le gateau à faire si vous voulez épater vos amis ou votre compagnon ou compagne. L'investissement finacier de départ est conséquent (essence de rose, colorants et sirop) mais le retour gustatif est fantastique, donc sans regret !!!!