St Honoré Ispahan

Décembre 2013 : St Honoré Ispahan

Voilà un certain que je n'avais pas écrit sur le blog. Aujourd'hui, c'est le St Honoré Ispahan, toujours une recette de Pierre Hermé. Par contre le livre est nouveau. Il vient du livre "Ispahan". En résumé, c'est toutes les recettes qui tournent autour de l'assemblage Framboises, Litchis et Roses. Cela va de l'Ispahan original, la religieuse, la buche, la glace, le millefeuille... et bien sûr le St Honoré.

Au niveau de la recette, pate feuilletée inversée que j'ai moyennement réussi. Peut-être des temps de repos insuffisant ou pas assez de fleurage. A refaire pour travailler la technique.

Ensuite, une pate à choux, rien de bien compliqué. Je crois qu'elle n'était pas assez souple ce qui fait que les choux ne sont pas super ronds. Cela n'a pas d'impact sur le gout mais pour l'esthétique, on peut faire mieux.

La crème à la mascarpone et rose. Là, des petits soucis. Tout d'abord, la gélatine que j'utilise, la mienne est de 150 Bloom alors que la recette originale est probablement avec du 200. La différence n'est pas énorme mais c'est peut être pour cela que la crème n'a pas bien pris. Peut être aussi, je l'ai laissé trop longtemps dans l'eau et mis dans la crème anglaise trop chaude.

De plus, je ne suis pas sur que ma crème liquide était suffisament épaisse (20% MG ?). Au final, la crème n'était pas bien montée et surtout pas ferme... Bon, le gout y est mais là encore, l'esthétique, bof !